Probiyotik - Prebiyotik
Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.
Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir
Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları (bakteriler ve mantarlar)
Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.
Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.
Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer.
Probiyotiklerin görevleri
- Bağışıklık sistemini güçlendirmek.
- Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
- Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.
- Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
- Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.
- Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek.
- Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.
- Kanseri önlemek.
- Yaşlanmayı yavaşlatmak.
- Depresyonu hafifletmek.
- Otizm bulgularını hafifletmek.
- İshali önlemek ve tedavi etmek.
- İdrar yolu iltihaplarını önlemek.
- Kabızlığı tedavi etmek.
- Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak.
Kefir nasıl yapılır?
Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan (tercihan cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise kaynatılmayabilir).
Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır.
Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C 'de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır. Mayalanacak kab soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C' lerde olması sağlanır. Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan daneler tekrar maya olarak kullanılır. Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı bir cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Bazıları kefir tanelerini saklamadan önce yıkarlar. Eğer yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanın. Saklanmak istendiği zaman daneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.
Kefir neye benzer?
Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir ve çok az olan alkol oranı artar.
Kefirin zararı var mı?
Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak bazı kişiler yeni başladıklarında fazla kefir içmeye tahammül edemezler. Bu kişiler kefir miktarını yavaş yavaş artırmalıdır. Bazı kişiler toksinlerden temizlenirken toksinlerin geçtiği dokularda bir takım rahatsızlıklar oluşabilir. Kısa bir süre sonra, toksinler vücut dışına çıkacak ve kişi kendini çok iyi hissedecektir (iyileşme krizi).
Kefir tanelerini nereden temin edebilirim?
Kefir tanelerini, Ege Ziraat fakültesi gibi bazı fakültelerden, aktarlardan ya da tanıdıklarınızdan temin edebilirsiniz.
Bazı firmalar hazır kefir de satmaya başlamıştır.
Kefirinizin ucuz ve istediğiniz kıvamda olması için mümkünse kendiniz yapın.
Kefir taneleri neye benzer?
Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar
Kefir taneleri çok büyümüşse kesilmeli mi?
Kefir taneleriniz büyük ise bunu kesmeyin, aksi halde kefiran metalden zarar görebilir. En iyisi hafifçe elinizle sıkmadan ayırmaktır.
Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi?
Kuru kefir taneleri birkaç mayalamadan sonra yok olabilir. Ama ıslak maya eğer iyi bakılırsa sonsuza kadar sağlıklı kalır (şimdiye kadar nasıl geldi!) Kefir tanelerini sıkmayın, metal değdirmeyin, temiz tutun. Uzun süre kullanmayacaksanız soğuk bir yerde (tercihan buzdolabında) tutun. Daha uzun süre saklamak istiyenler derin dondurucuya koyabilirler.
Kefir tanelerini daha çabuk nasıl büyütebilirim?
Mayanın miktarı ne kadar fazla ve mayalama süresi ne kadar uzunsa kefir taneleri de o kadar büyük olur. Fakat belli bir noktadan sonra üreme yavaşlar. Tane ve su ayrılırsa tekrar ekilirse taneler daha çabuk büyür.
Kefirin tam olarak mayalandığını nasıl anlarım?
Bu genellikle oda sıcaklığında 24 saat içinde gerçekleşir. Kefir tanelerine kürdan sokun. Ayakta duruyorsa kefir mayalanmıştır. Mayaladığınız kefirde taneler (yukarıda) ile peyniraltı suyu (whey) (aşağıda) arasındaki sınır keskinleşmişse kefir olmuştur.
Kefirin tadını ve kıvamını ayarlamak için ne yapayım?
Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma süresini 48 saate kadar uzatın. Kefir ekşidikçe faydası artar. Ayrıca alkol miktarı da artar. Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma süresin 24 saatten fazla uzatmayın ve kefiri buzdolabında saklayın. Kefirinizin daha katı olmasın istiyorsanız ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun.
Kefir yapmayı bir süre ertelemek istiyorsam ne yapayım?
Eğer bir süre kefir yapmayacaksanız, mayayı buzdolabının rafına koyun. Böylece kefirin üremesi yavaşlayacaktır. Birkaç gün bu şekilde fazla değişmeden durabilir. Eğer daha uzun süre tutmak istiyorsanız, kefir tanelerini örtecek kadar kaba süt koyun ve kabı dondurucuya koyun. Böylelikle birkaç hafta süre ile kefir aşırı bir üreme göstermez.
Kefir için hangi sütü kullanayım?
En tercih edileni Eski ve Orta Asya Türklerinin yaptığı gibi çiğ keçi sütüdür. Diğer hayvanların sütü de olabilir. Yemlenen değil otlayan hayvanların sütünü tercih edin. Market sütleri iyi bir tercih değildir. Bunlar içinden günlük şişe sütlerini tercih edin. Kutu sütlerini tercih etmeyin (zaten bazıları da mayalanmıyor).
Ne kadar kefir tüketmeliyim?
Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Önce bir çay bardağı için sonra miktar gittikçe arttırın. Genellikle 250-1000 mL kadar tüketilmektedir. Müzmin hastalığı olan kişilerin en az bir litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.
Sıcak yemeklere kefir konulur mu?
Kefir sıcak yemeklerin üzerine eklenebilir ve hatta pişirilebilir de. Kefirden maksimal etkiyi sağlayabilmek istiyorsanız ısıya maruz bırakmayın. Çünkü bu içindeki faydalı mikropları öldürecektir.
Süt dışı maddelerle de kefir yapılabilir mi?
Evet yapılabilir. Fakat verilen sıvının içinde kefir mikroplarının hayatiyetini sürdürebileceği herhangi bir şeker bulunmalıdır. Meyve suyu ya da şekerli su ile yapılan kefire su kefiri denmektedir. Bu kefirlerin mayalanması genellikle daha uzun sürmektedir.
Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir?
Her ikisi de sütün fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş olarak birbirlerine çok benzerler Yoğurt prebiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artarır. Kefir probiyotiktir. Yani kendisi yararlı mikroorganizmadır.
Yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakterler ve laktobasiller bulunur (market yoğurdu ise onlar da yok !!). Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler ile Saccharomyces kefir and Torula kefir gibi mantarlar bulunur. Sonuç olarak evde yapılan yoğurt sağlığınız için çok iyidir kefir ise ondan da iyidir.
Kefir ve kanser
Kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın ilerlemesini azaltmaktadır.
Kefir ve vitaminler
Kefir içindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin (K vit, B1 vitamini, pan-totenik asit, niasin, folik asit B12, ve biyotin) sentezi yapar-lar. Kefir mikroorganizmalarının ürettiği biyotin diğer B kompleks vitaminlerinin emilimini de artırır.
Kafkas halkı kefirin etkisini çok uzun zamandan beri bilmekte ve kefiri su ve ayran yerine kullanmaktaydı. Kafkaslar tarafından “gençlik iksiri” olarak görülen kefir, bu halkın 100-130 yıl kadar sağlıklı bir ömür sürdürebilmelerinin sebebi olarak gösterilmektedir. Kafkas halkı tüberküloz, kanser, sindirim bozuklukları gibi hastalıklar nedir bilmemişlerdir. İlk kez Orta Asya’da Türkler tarafından yapılmış daha sonra Orta Avrupa, İskandinav ülkeleri ve diğer ülkelere yayılmıştır. Zaten “kefir” terimi Türkçe’deki “keyif” kelimesinden gelmektedir. Günümüzde ülkemiz dışında birçok ülkede büyük ilgi gören ve sağlık kaynağı kabul edilen kefir, bu ülkelerde orijinal ismiyle tanınmaktadır fakat kendi öz içeceğimizi biz çok iyi tanımamaktayız.
Kefir asit ve alkol fermantasyonunun bir arada oluşmasıyla elde edilen bir üründür. Fermantasyon süresinin uzunluğuna bağlı olarak içinde oluşan alkol oranına göre bir sınıflandırma yapılmıştır. Buna göre 24 saat sonucunda tatlı kefir, 48 saat fermantasyondan sonra orta sert kefir, 3 güne kadar uzayan fermantasyon sonucunda sert kefir ve 3 günden daha uzun süren fermantasyon sonunda çok sert kefir oluşmaktadır. Kefir türlerinin süt asidi oranı %0,6-0,9 arasında değişmekte, etil alkol miktarları da %0,6-1,1 arasında kefir sertliğiyle orantılı olarak oluşmaktadır.
Kefir taneleriyle mayalanan sütte oluşan fermantasyon neticesinde aroması ayrana benzeyen bir içecek oluşur. Süt olarak her türlü inek sütünün dışında koyun ve keçi sütü de kullanılabildiği gibi Hindistan cevizi sütü, soya ve pirinç sütü de bu amaçla kullanılabilmektedir. Peynir suyunun glikoz veya laktoz katımı ile fermantasyona tabi tutulmasıyla “peynir suyu kefiri” adı verilen kefir türü elde edilmektedir. Sindiriminin kolaylığı, ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıkları iyileştirici etkisi de vardır. Bu özelliği sebebiyle bir çok araştırmacıya konu olmuştur. Kefir proteinlerinin tamamına yakını kolayca sindirilip vücut tarafından kullanılabilme özelliğine sahiptir.
Fermantasyonundan sorumlu probiotik mikroorganizmalar Saccharomyces kefir, Stereptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus caucasus’dur. Birbirleriyle sinerjik etkili birden fazla probiotik organizma kullanılması kefiri yoğurttan daha kıymetli gıda konumuna getirmektedir. Ayrıca kefir mikroorganizmaları yoğurttakilerden farklı olarak bağırsak kanalında kolonize olabilmektedirler.
Bebeklere anne sütü olarak verilebileceği belirtilmiştir. 20 - 30 günlük bebeklere günde 1 - 2 kaşık içirilmesi tavsiye edilmiştir. İştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında safra bozukluklarında, sarılık, çeşitli enfeksiyon ve mesane hastalıklarında bronşit astımda ve ekzemada iyi sonuçlar alındığı bildirilmektedir. Kefirin tedavi edici özelliğine göre kullanım şekilleri ve süreleri değişmektedir. Olumlu etkinin görülebilmesi için kullanımda devamlılık zorunludur.
Ülkemizde de kefirin tedavi edici özelliği üzerine Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi tarafından yapılan bir araştırma sonucunda 25-65 yaşları arasında 100 kişide 6-9 aylık kullanım sonucunda bağırsak bozukluklarında %100, uykusuzlukta %60-70, sinirsel depresyonlarda %50-80, yüksek tansiyonda %30-50 oranında düzelme saptanmıştır. Kefir kullananların %70’inin kullandıkları diğer ilaçları bıraktıkları açıklanmıştır.
Sağlamış olduğu sağlık faydalarının yanı sıra kefir aynı zamanda beğeniyle tüketilen bir gıda maddesidir ve çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Ekşi krem şanti yerine salataların hazırlanmasında ve sosların koyulaştırılmasında kullanılır. Kefirden peynir ve yoğurt yapılabildiği gibi pizza, börek ve çörek tariflerinde de adı geçmektedir. Bunların dışında en yaygın şekli, kefirin içecek olarak tüketilmesidir.
Kefir insanlar için esansiyel olan amino asitlerden triptofanı ihtiva eder. Bu amino asit sinir sistemi üzerindeki teskin edici özelliğiyle tanınmaktadır. Buna ek olarak kefir sinir sistemi için önemli kabul edilen mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyum bakımından zengin fermente bir üründür. B12, B1, biotin ve K vitaminlerinden zengindir (http://www.kefir.net). Akşamları yatmadan önce içildiğinde güzel ve rahat bir uyku verir. Sinirleri yatıştırdığı gibi zihinsel yorgunluklara da iyi gelir.
Kefir yüksek oranda orotik asit içerir. Bu organik asit kolesterolün biosentezini engellemede, karaciğeri korumada, nükleik asitlerin sentezinde ve proteinlerden yararlanmada büyük öneme sahiptir. Kefirin içilmesiyle kanda yüksek oranda orotik asit saptanması kefirin bağırsaklardan çok iyi emildiğine bir kanıttır.
Kefirin kendisi vücutta meydana gelen herhangi bir çıban ve iltihaplı yaranın üzerine konulup bağlandığında 48 saat bekletilmesinin ardından iltihap ve yaraları iyileştirdiği belirtilmiştir. Şeker hastalarının kapanmayan yaralarının tedavisinde bile başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Ayrıca süzülmüş kefire çeşitli katkılar yaparak yüz maskesi olarak kullanılmakta ve cildi besleyici, gerginleştirici özelliğinden faydalanılmaktadır.
Günümüzde sağlığa katkıları bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış kefir önemli ölçüde Brezilya, Almanya, Fransa, İsrail, Lüksenburg, Norveç, Avusturya, İsveç’de üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu ülkelerde üretimi düzenleyici tüzükler de bulunmaktadır.
Kefir ülkemizde henüz ticari olarak üretilmemektedir fakat halk arasında günden güne yaygınlaşmaktadır. Kefir kültürüne (halk diliyle kefir danesi veya peygamber darısı) sahip bireyler, bunu kullanarak kefir üretmektedir. Devamlı büyüyen kefir danesi bölünerek elden ele dağıtılmakta ve böylece halk arasında yaygınlaşmaktadır. Kefir danesinin yardımıyla sütten kefir oluşturma basamakları aşağıda özetlendiği gibidir:
Temiz bir kavanoz içine koyulan kefir danesinin üzerine daneyi 3-4 parmak geçecek kadar süt koyulur. Sütün miktarıyla ilgili hassas bir ölçüm yoktur; az koyulursa kıvamda koyuluğa, fazla koyulduğunda ise daha sulu olmasına sebep olunur. Sütün özellikle kaymaksız olması gerekmektedir. Arzuya göre yağlı veya yağsız süt kullanılabildiği gibi inek, koyun ya da keçi sütü kullanılabilmektedir. Bazı kaynaklarda soya ve pirinç sütünden de yapıldığı bildirilmektedir.
Arzuya göre 24 - 48 saat oda sıcaklığında, karanlıkta bekletilen kefir danesi ve süt plastik bir tel süzgeçten süzülür. Süzgecin ve kefir danesine değdirilen bütün malzemelerin özellikle plastik olması gerekmektedir. Kefir bu haliyle veya su, süt ile seyreltmek suretiyle içime hazırdır.
Süzgecin üstünde kalan kefir danesi temiz suyla çalkalanarak süt pıhtıları iyice temizlenir. Bu yıkama işlemi akan su altında yapılabileceği gibi aynı kavanoz içinde su ile çalkalayarak da yapılabilir. İçme suyuyla çalkalanırsa, çalkalama suyu süzdüğümüz kefirin içine seyreltmek amacıyla da ilave edilebilir. Kefir hemen tüketilmeyecekse buzdolabında muhafaza edilmelidir. Süzüntüye de bir miktar bakteri ve maya geçeceği için devam edecek olan alkolik ve asidik fermantasyon buzdolabı ısısında yavaşlatılmış olur. Böylece dayanıklılığı arttırılmış olur.
Temizlenen kültür tekrar sütün içine koyularak aynı işlemleri tekrarlamak için hazırdır. Kültür zamanla büyüdüğü için üstüne koyduğumuz süt miktarının da aynı nispette arttırılması gerekmektedir.
Kefiri süzmek amacıyla çeşitli yöntemler denenmiştir. Bunlardan kefirin mayalandığı kavanozun ağzının süzgeçli olması veya kavanoz içinde tülbent bohça içinde bekletilmesi pratik iki yöntemdir.
Japonların “tibi” veya “japon kristallaeri” olarak adlandırdığı bizim “su kefiri” olarak bildiğimiz bir başka kefir çeşidi daha vardır. Kullanılan kefir danesi sütü fermente eden kefirle aynıdır. Farklı olarak süt yerine su, kültürün beslenmesi içinde şeker ilave edilir. İsteğe bağlı olarak limon , üzüm, incir gibi malzemeler de eklenebilir. Çeşitli meyve sularıyla da kefir yapılabilmektedir.
Rabl ve ark, deneysel olarak ürettikleri su kefiri içinde etanol analizi yapmışlardır. Su kefirinin üretilmesi aşamasında 2 litre su, 120 g kefir danesi, 150 g şeker, 2 incir ve bir limon kullanılmıştır. İki günlük fermantasyon sonucunda su kefirinin litresinde 16 g, 7. günden sonra ise 38 g etanol konsantrasyonu saptanmıştır |
KEFİR
NONİ
